Приготовление пончиков на пончиковом аппарате «Гольфстрим 1/1».

Доставка по СПБ БЕСПЛАТНО!!!

Звоните: (812) 929-34-23 Пишите: hobr@inbox.ru

Для приготовления пончиков нам необходимы следующие продукты:

(количество измерялось мерным стаканам , поэтому все сыпучие, не порционные, в мл.)

Мука - 2400мл.

Сахар - 210мл.

Соль - 1/3 ст. ложки, примерно 15-20гр.

Дрожжи - 2 пакетика по 7 гр.

Яйцо (куриное) - 3 шт. (размер средний)

Масло сливочное - 100 гр.

Вода - 1500 мл.

Фритюр – (масло кукурузное) - 7500мл.

Используемые продукты:

Технология приготовления теста и пончиков.

Нагреть воду в объеме 1,5 литра до температуры 40 градусов.

В нагретой воде растворить 210 мл сахара и 1/3 ст. ложки соли.

Просеять муку (просеивание муки необходимо с целью обогащения ее воздухом) в объеме 2,4 литра.

В сухую емкость высыпать половину просеянной муки и добавить туда сухие дрожжи (2 пакета по 7 гр.), тщательно перемешать венчиком (для равномерного распределения дрожжей в муке).

В подготовленную воду постоянно перемешивая всыпать смесь дрожжей с мукой

Продолжая перемешивать венчиком тесто добавить остаток муки, довести до образования однородной массы без комочков.

Отдельно взбить 3 яйца, полученную массу внести в тесто.

Растопить 100 гр сливочного масла и так же внести в тесто.

Дать тесту расстояться 20 минут .

Заполнить фритюрную ванну пончикового аппарата «Гольфстрим» фритюром (кукурузным маслом, если используется пальмовый или кокосовый жир, то его надо предварительно растопить т.к. ТЭН-ы фритюрной ванны рассчитаны на работу в жидкой среде фритюра)

Подготовленный фритюр нагреть до температуры 190 градусов.

Отрегулировать дозатор бункера (регулировка проводиться следующим образом: гайка поз.11 (см паспорт) закручивается при вывешенном дозаторе и нажатом рычаге дозирующего устройства до устранения зазора между формирующем поршнем и закрывающим клапаном, дальнейшее закручивание гайки дает уменьшение порции теста идущего на формирование пончика. дальнейшая регулировка дозирующего устройства проводиться в зависимости от вязкости теста и производиться опытным путем.)

Заполнить бункер дозатора пончикового аппарата «Гольфстрим» тестом, после чего установить его на фритюрную ванну, дать 3-5 минут постоять, после чего приступить к приготовлению пончиков.

Примечание.

При полном соблюдении рецепта при нескольких повторениях полученное тесто несколько отличается по консистенции, что требует дополнительную регулировку дозирующего устройства. В процессе приготовления теста можно взять за основу нужную вязкость и дополнительно добавить небольшое количество муки для достижения нужной консистенции.

При приготовлении рекомендуется пончик переворачивать сразу после того, как он отделился от дозатора, т.к. тогда у него сохраняется более правильная форма.

При приготовлении пончики сразу убирать из под дозатора , т.к. если пончик находиться под дозатором, он вызывает кипение масла, которое забрызгивает отсекающий клапан. Это приводит к его нагреву и влечет за собой неравномерное отделение теста от дозирующего устройства и прикипания теста к металлическим частям.

При длительном простое аппарата в бункере дозатора тесто продолжает «подходить», что при дальнейшей работе приводит к образованию пончиков неправильной формы и структуры. Поэтому рекомендуется после длительного простоя аппарата, или при визуальном наблюдении сильного восхождения теста, немного его осаживать перемешивая прямо в бункере или легким постукиванием по бункеру. Также рекомендуется, при длительном простое пончикового аппарата, снимать бункер со стоек и хранить его отдельно от ванны до начала производства пончиков.

Расстояние от нижней кромки закрывающего клапана до фритюра, при нажатой ручке дозирующего устройства, должно быть не больше 10-15 мм

Нажатие на ручку дозирующего устройства должно быть равномерным и не резким (резкое нажатие приводит к распределению теста на большую площадь во фритюре что приводит к образованию пончика большого по размеру, но пустотелого и как следствие сухого)

Результаты приготовления пончиков.

Приготовление велось с двух замесов отстоящих друг от друга по времени на 2 часа.

Тесто готовилось по приведенному выше рецепту, в результате при повторном замесе тесто по консистенции было более жидким (не значительно).

при первом приготовлении были получены следующие результаты:

заполнении бункера дозатора - 2/3 объема, примерно 3,5 – 4 литра

время выработки одного бункера составило - 22 минуты

количество пончиков с одного бункера - 103 шт.

вес пончиков составил - 32-43 гр.

температура фритюра - 190 – 200 ОС

расстояние от нижней кромки дозатора до фритюра - 13 мм

Высота дозатора над фритюром по окончанию приготовления (выработка одного бункера)

Полученный пончики

Состояние бункера дозатора перед наполнением повторным тестом

Заполнение повторное бункера (бункер не очищался от остатков теста)

Состояние бункера после второй выработки

Окончание второй выработки

Температурный режим

При второй выработке время составило 21 минуту, на выходе получилось 96 пончиков, средняя масса пончика составила 36,5 грамма. Состояние бункера – пригорания к стенкам бункера не наблюдалось, дозирующее устройство так же не запеклось.

Основными критериями производительности пончикового аппарата стали

1. консистенция теста.

2. температура фритюра.

3. сноровка повара.

4. размер фритюрной ванны.

Выводы:

Пончиковый аппарат «Гольфстрим 1/1» позволяет получить правильной формы пончики в количестве от 200 до 300 шт в час, при этом не происходит пригорания теста в дозирующем устройстве, не происходит пригорания к самой стенке дозатора.

Каталог

Отгружаем

Отгружаем Оборудование для ресторанов, кафе, столовых транспортными компаниями в города: Архангельск, Великий Новгород, Владивосток, Волгоград, Вологда, Воронеж, Екатеринбург, Ижевск, Иркутск, Казань, Кемерово, Краснодар, Красноярск, Москва, Мурманск, Нижний Новгород, Новосибирск, Омск, Оренбург, Пенза, Пермь, Петрозаводск, Псков, Ростов-на-Дону, Самара, Саратов, Тюмень, Уфа, Ухта, Чебоксары, Челябинск, Ярославль и другие регионы России.

Обращаем ваше внимание на то, что данный Интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 ГК РФ. Для получения подробной информации о стоимости оборудования, пожалуйста, обращайтесь к менеджерам по продажам компании HoReCa Broker.

Доставка по СПБ БЕСПЛАТНО!!!

Звоните: (812) 929-34-23 Пишите: hobr@inbox.ru

популярные товары

Каталог

Отгружаем